Was man beim Plätzchenbacken beachten sollte

Im Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat man sich die Untersuchungsergebnisse der Bundesländer aus den letzten Jahren angesehen und eine positive Entwicklung festgestellt, weil die Acrylamidgehalte deutlich reduziert wurden. Dennoch werden noch immer Richtwerte überschritten.

Die Tendenz ist positiv

Nur bei der Hälfte von 450 Proben, die in den Jahren 2013 und 2014 untersucht wurden, lag der mittlere Arcylamidgehalt unterhalb von 200 Mikrogramm pro Kilgramm (µg/kg) und damit unter dem aktuellen EU-Richtwert von 1.000 µg/kg. Zum Vergleich: In den Jahren 2003 bis 2008 war der Vergleichswert mit 230 bis 430 µg/kg noch deutlich höher.

Aber: In rund zehn Prozent der Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten – oft bei Spezialitäten, bei denen Herstellung bzw. Rezept zu höheren Acrylamidgehalten führen können. Die Entwarnung ist hier nur relativ: Gab es vor einigen Jahren noch maximale Acrylamidgehalte von über 5.000 µg/kg, so betragen die Höchstwerte inzwischen etwa 1.500 g/kg.

Niedrig und hoch

Die niedrigsten Acrylamidgehalte werden "braunen Lebkuchen“ attestiert - im Mittel enthalten sie mit ungefähr 100 µg/kg nur zehn Prozent des EU-Richtwertes. Erfreulich: Bei etwa 30 Prozent der Proben dieses Produkts lagen die Acrylamidgehalte unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Der Honig ist Schuld daran, dass bei Honiglebkuchen die höchsten Acrylamidgehalte nachgewiesen wurden: Bei drei von sechs Proben – also der Hälfte der Proben – lagen die Acrylamidgehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht früheren Untersuchungen: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 waren bei 103 untersuchten Proben 36 Prozent davon von einer Überschreitung des aktuellen EU-Richtwerts bzw. des damals gültigen nationalen Signalwerts in Höhe von 1000 µg/kg betroffen. Wie kommt das? Die hohen Arcylamidgehalte sind auf den Honig zurückzuführen, der naturgemäß einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose enthält. Beide Zuckerarten aber sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Hirschhornsalz ersetzen

Das eingesetzte Backtriebmittel für die Lebkuchen hat einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Früher kamen hier üblicherweise Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) zum Einsatz. Durch den Verzicht darauf und den Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamidentstehung bei der Lebkuchenproduktion deutlich verringert werden. Hinzu kommt, dass immer öfter weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten werden, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte haben als die trockeneren und relativ harte Sorten.

Was sollte man beim Plätzchenbacken zu Hause beachten?

Wer seine Plätzchen lieber bäckt, sollte auf die Backtemperatur achten. Steigt die auf mehr als 180 Grad Clesius an, entsteht mehr Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Indikator: Je dunkler ein Plätzchen ist, um so mehr Acrylamid enthält es. Also lieber "goldene" Plätzchen essen als "verkohlte".

Hintergrund: Was man zum Richtwert wissen sollte

Im Tierversuch wurde der krebserregende Charakter von Acrylamid nachgewiesen, dass es auch für den Menschen krebserregend sein kann, hat sich allerdings bisher nicht bestätigt. Vorbeugend wurde schon im Jahr 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt, das 2011 europaweit übernommen wurde. Damals wurden für jede Warengruppe – wie beispielsweise Kaffee, Chips oder Lebkuchen – nationale Signalwerte festgelegt.

Diese Signalwerte entstanden so: Regelmäßig wurden Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte untersucht und so die am höchstbelasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wurde dann als Signalwert festgelegt. Seit 2002 wurden acht solcher Signalwertberechnungen durchgeführt, was zu einer kontinuierlichen Senkung dieses Indikators führte.

Seit 2011 nun gelten europaweite Richtwerte. Diese werden ebenfalls auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet. Wenn der Richtwert überschritten wird, dann treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen sogenannten Minimierungsdialog. Dessen Ziel ist es, technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu diskutieren.

Einen Grenzwert oder Höchstgehalt wie zum Beispiel bei Pflanzenschutzmitteln oder Tierarzneimittelrückständen gibt es für Acrylamid nicht. Empfohlen wird aber, die Aufnahmemenge so gering wie vernünftigerweise erreichbar zu halten.

Kommentar

Noch dreimal Schlafen bis zum Görlitzer Weihnachtsmarkt, dem "Schlesischen Christkindelmarkt", der – lästerlich gesagt – in Teilbereichen sicherlich ein Acrylamid-Festival wird. Soll man sich nun den Lebkuchenspaß zur Weihnachtszeit verkneifen?

Unsinn - "alles in Maßen" ist eine alte Volksweisheit und goldrichtig. Wobei: Den Konsum vor allem von Fleisch, Süßigkeiten und Alkohol zu reduzieren ist immer sinnvoll. Hier gilt ebenfalls "in Maßen", zusätzlich aber: eher selten.

Angesichts des Überangebots heißt ein gutes Prinzip "mal kosten" – jedoch keine Mengen zu verzehren,

meint Ihr Fritz R. Stänker

Stichwörter

• ist Lebkuchen gesund? ist Lebkuchen krebserregend?
• wieviel Lebkuchen darf man essen?

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