Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei

Görlitz, 21. April 2021. Grillen ist angesagt und nicht nur die Grills werden immer bombastischer, sondern auch das Expertenwesen rund ums Grillen blüht auf. Konzentriert wird sich dabei auf die Grilltechnik und den Grillprozess, also die Zubereitung – sein Grillgut selbst herzustellen, daran denken dabei die wenigsten. Vor diesem Hintergrund hat sich der Görlitzer Anzeiger der Bratwurst gewidmet, für die Fachberatung und die Verkostung ist dem Projekt "GUT LEBEN" in Holtendorf zu danken.

Den Grillgenuss steigern: Bratwürste selber machen

Klar wäre es übertrieben, sich allein für Grillzwecke Rinder oder Schweine zu halten oder zum Jäger zu werden, aber angesichts von Omas altem Fleischwolf könnte man glatt auf die Idee kommen, seine eigenen Bratwürste herzustellen. Zwar ist die Bratwurst-Auswahl von Fleischerfachgeschäft bis Discounter geradezu riesig, aber selbstgemacht ist nun einmal etwas anderes. Vergleichbar sind die Erwartungen an die selbstkreierte Wurst etwa dem selbstgemahlenen Bohnenkaffee, der ja auch ganz anders schmeckt als der aus fertig gemahlen konfektioniertem Kaffeepulver. Hinzu kommt: Nur bei selbstgemachter Bratwurst kann man sicher sein, was drin ist.

Aber was wird für die heimische Wurstfabrik in der Küche benötigt? Vorab: Ein Fleischer des Vertrauens, mit dem man sich austauschen kann, der ist schon mal von Vorteil, um den Erfahrungsweg abzukürzen. Und bevor man zum Inhalt kommt, geht es um die Form – welche Wursthülle sollte man nehmen? Ein Rinderdarm ist rund 50 Meter lang, ein Schweinedarm dagegen bringt es nur auf die Hälfte. Ums kurz zu machen: Bevorzugt für die häusliche Wurstproduktion werden Schweinedärme oder Schafdärme, die man im Internet oder auch beim örtlichen Fleischer des Vertrauens erwerben kann. Tipp: Därme sind gewässert erhältlich, sonst muss man sie zuerst eingeweichen und gesäubern, in der Nachkriegszeit eine beliebte Kinderarbeit.

Rezepte finden

Beim Googeln nach Rezepten ist es nahezu unmöglich, dem 1. Deutschen Bratwurstmuseum zu entgehen. Das wurde im Jahre 2006 in thüringischen – Wo sonst? – Holzhausen gegründet und hat es sich zur Aufgabe gemacht, Informationen über Schweinerassen, Schlachtungen, Rezepturen und die Herstellung der Würste zusammenzustellen. Auf der Homepage des Museums findet man einige gute Rezepte für die selbstgemachte Bratwurst.

Das Museum gilt übrigens als eines der skurrilsten Deutschlands. Wegen der hohen Besucherzahlen, die das Bratwurstmuseum langsam aber sicher an seine Kapazitäten brachten, entsteht in Mühlhausen ein Neubau. An den Traditionen soll sich jedoch nichts ändern: Regelmäßig wird sogar ein Bratwurstkönig gekürt, trifft es eine Dame, dann lautet der offizielle Titel “Wurstkönigin”. Vielleicht wird dieser Unterschied ja gemacht, weil die Krone des Bratwurstkönigs tatsächlich eine Bratwurst ziert, die Königin dagegen trägt zu öffentlichen Anlässen ein Diadem.

Was benötigt man für eine gute Bratwurst und wie läuft die Herstellung ab?

Für die Bratwurst benötigt man durchwachsenen Schweinebauch ohne Schwarte sowie – als Faustformel in doppelter Menge – eine magere Schweineschulter. Bei der Wahl der Gewürze kann ganz nach Gusto entschieden werden. Salz und Pfeffer sind natürlich unverzichtbar bei der Wurstherstellung, gern hinzugenommen werden entweder Fenchel oder abgeriebene Zitronenschale, Piment, Majoran, Muskatblüte, Koriandersamen, Paprika, Ingwer oder Chiliflocken. Nicht vergessen bereitzulegen darf man selbstverständlich den erwähnten ausgewaschenen Darm, der die Wurst aufnehmen soll.

Los geht’s! Nun kann das passend geschnittene Fleisch durch den Wolf gedreht werden. Manche geben bereits hier die Gewürze hinzu, weil sie sich so später einfacher mit der Fleischmasse vermischen lassen. Die Schnecke des Fleischwolfs verdichtet die Mischung und drückt sie durch eine Lochscheibe. Für feine Bratwürste empfiehlt sich ein Lochdurchmesser von drei Millimetern, für die etwas gröbere Bratwurst verwendet man gern eine mittlere Lochscheibe mit einem Lochdurchmesser von fünf Millimetern. Feinere Würste erhält man auch dann, wenn man die Masse mehrmals durch den Fleischwolf gibt.

Nach dem Wolfen wird das Brät kräftig vermischt. Auf eine gute Bindung sollte man achten, damit das Brät nicht bröselig wird. Deshalb findet man in einigen Rezepturen auch Milch, Semmelbrösel und Eier für die perfekte Wurst. Hier ist allerdings der experimentierfreudige Wurstmann oder die erfahrungsorientierte Wurstfrau gefragt. Der Höhepunkt der Bratwurstherstellung ist erreicht, wenn der Darm über den Fülltrichter des Fleischwolfs gezogen und der Darm vorsichtig befüllt wird. Abgelängt werden die Würste, indem der Darm zuammengedreht wird – nicht zu kurz, damit die Würste nach dem Abschneiden nicht aufgehen.

Eine Frage ist zudem, ob man einen handbetriebenen oder einen elektrischen Fleischwolf benutzt. Für Gelegenheitswurster mag der Handbetrieb in Ordnung sein, aber elektrisch macht es einfach mehr Spaß! Wer seine Küche elektromechanisiert hat, kann oft auf ein Zubehörteil zurückgreifen wie etwa beim Kitchenaid Zubehör als Erweiterung für die Küchenmaschine.

Die Stunde der Wahrheit

Jetzt kommen die langen und warmen Abende, an denen der Grill angeworfen wird. Der etwas platte Witz, wonach Männern neben der Wurst Senf, Brötchen und Bier ausreichen, Frauen hingegen die Sache mit Sößchen, Dippchen, Ketchup, Knabbereien und Wein nur unnötig kompliziert machen, wird jetzt nicht erzählt. Aber es ist kein Fehler, Gewürze und unterschiedliche Senfsorten dabeizuhaben.

Ob man nun über Holzkohle, Gas oder elektrisch grillt, darüber kann man sich beim Bratwurstabend trefflich unterhalten. Außer Diskussion stehen dürfte allerdings die Qualität der selbstgemachten Bratwürste, die ist nämlich regelmäßig exzellent!

Kulturzuschlag:
In seriösen sächsischen Wissenschaftskreisen kursiert dieser zugegeben derbe, aber nicht von der Hand zu weisende Reim, der die Bedeutung selbsthergestellter Bratwürste unterstreicht:
Der Magen einer Sau,
die Seele einer Frau,
der Inhalt einer Wurscht
bleibt auf ewig unerfurscht!